Le Jambon de Bayonne IGP : patience et savoir-faire

Chez nous, la durée moyenne de fabrication d’un jambon est comprise entre 12 et 15 mois. Le respect des étapes essentielles demande un réel savoir-faire pour obtenir un jambon de qualité.

Processus de fabrication du Jambon de Bayonne :

- Salaison : les jambons frais sont salés au sel provenant des Salines de Salies-de-Béarn en les recouvrant d’une épaisse couche de sel, jusqu’à ce qu’il pénètre au cœur du jambon. Cette étape est essentielle car c’est que le sel permet la conservation du jambon et lui donne sa texture !

- Salle de repos : les jambons sont suspendus et mis « au repos » dans une cellule à basse température et ventilée, recréant les belles journées du printemps, ce qui leur permet d’assimiler le sel et d’extraire leur humidité naturelle.

- Séchoir : afin de commencer leur maturation, les jambons sont placés dans un séchoir qui leur permet d’optimiser leur saveur, leur arôme et leur texture.

- Pannage : en cours de séchage, la partie maigre du jambon est recouverte d’un mélange de graisse de porc et de farine permettant ainsi un séchage plus doux des jambons.

-  Affinage : dernière étape avant la dégustation qui permet au jambon de développer sa personnalité révélant ainsi sa saveur douce, son arôme délicat ainsi que son salage équilibré.

Obligations essentielles donnant l’appellation Jambon de Bayonne :

-          Zone d’élaboration des jambons (Pyrénées-Atlantiques, cantons limitrophes)

-          Zone d’élevage des porcs (22 départements du grand Sud-Ouest)

-          Dénomination « Indication Géographique Protégée » (mis en place par l’UE)

Afin de garantir le respect du cahier des charges Jambon de Bayonne IGP, nous sommes contrôlés par des organismes agréés 2 à 3 fois par an (Consortium du jambon de Bayonne et Certisud).

Pour plus d’informations, n’hésitez pas à consulter le site officiel du jambon de Bayonne : http://www.jambon-de-bayonne.com/