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En automne, on chasse la palombe, aussi nommée pigeon ramier, au fusil ou au filet sur les cols des Pyrénées basques. Cette recette de salmis, ou ragoût de gibier rôti, se préparait généralement la veille pour laisser mariner les morceaux de palombes pendant toute une nuit dans une sauce épicée à base de vin... mais le voilà pour vous déjà prêt à consommer, alors... bon appétit !

COMPOSITION

2 Palombes, lardons, oignon, carotte, huile, amidon, sauce au vin, jus de veau, bouillon de volaille, sel, chocolat, poivre, thym, laurier.

CONSEILS DE DÉGUSTATION

Réchauffer. Disposer les palombes sur des toasts grillés et aillés. Servir la sauce séparément. Se marie bien aussi avec de la purée de pommes de terre ou des pâtes.